Que en España la gastronomía tiene un peso muy importante en la economía es indudable. Sin embargo, dado que engloba cuatro ramas de actividad distintas (agricultura, industria, distribución y hostelería), hasta ahora no se había reflejado en cifras. Pues bien, un reciente informe de KPMG afirma que los sectores asociados a la gastronomía representan el 33% del PIB español (unos 338.000 millones de euros) y dan empleo a 3,73 millones de personas, un 18% del total del empleo nacional.
Otro dato relevante que permite valorar la importancia de la gastronomía son: los productos de alimentación, que suponen el 17% del total de las exportaciones y se estima que representan el 15,5% del gasto realizado por los turistas extranjeros.
A continuación, te contamos la actualidad del sector gastronómico español y las tendencias que pueden marcar la evolución en los próximos años, como es la búsqueda de la calidad que ha permitido posicionar alguno de nuestros productos en el mercado premium y a muchos de nuestros restaurantes (206 con estrella Michelin) entre los mejores del mundo, según las mejores clasificaciones internacionales.
Por ejemplo, en estos momentos, España cuenta con siete restaurantes en la lista de los 50 mejores del mundo que edita William Reed Business Media, seguida por Estados Unidos y Francia, con seis. Y la Guía Michelin recomienda hasta 2.119 establecimientos (1.447 restaurantes y 672 hoteles rurales). De ellos, 248 tienen el reconocimiento ‘Bib Gourmand’, con la mejor relación calidad-precio.
Y si ampliamos la lista de William Reed a los cien mejores restaurantes del mundo, en 2018 había trece españoles: El Celler de Can Roca, Mugaritz, Asador Etxebarri, Disfrutar, Arzak, Tickets, Azurmendi, Nerua, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Elkano, Enigma y DiverXO.
Explicando la evolución de la gastronomía nacional
De forma resumida, se puede decir que la gastronomía española sufrió un cambio muy importante en los años noventa a raíz del efecto Adriá en El Bulli. Entonces surge la figura del cocinero estrella y los comensales acuden al restaurante a divertirse y a comer aquello que no se prepara en casa.
Con el mayor reconocimiento al cocinero, se produce un cambio social que revaloriza la figura del profesional de la cocina y que atrae talento a los fogones, gracias también a esa doble vertiente artesana y creativa. Así, se va creando un nuevo modelo de empresario hostelero que apuesta por la calidad y que es capaz de atraer a una clase media cada vez más pudiente y más interesada por la cocina.
Mientras, la industria de los fogones se torna más innovadora, en lo que se ha venido a llamar “la cocina de la libertad” donde el profesional no es un intérprete más del recetario, sino un creativo o artista que interpreta recetas clásicas a través de la innovación y la experimentación.
La evolución de la despensa española
La gastronomía ha impulsado un producto nacional de elevada calidad y variedad, relacionado con la dieta mediterránea, que siempre ha estado muy vinculada con la salud y que se convierte en el primer eslabón de la cadena de valor que acaba en el plato de un restaurante.
Las denominaciones de origen y otras garantías de calidad permiten ofrecer productos orgánicos o biológicos, junto a una demanda kilómetro cero, que busca productos locales y autóctonos. Todas ellas facilitan la trazabilidad de los productos y son la respuesta a una demanda de producción ecológica de calidad por la que los usuarios están dispuestos a pagar más.
En cifras, mientras que en el año 2011 eran 166 los distintivos de calidad con Denominación de Origen Protegida, en 2016 llegaban a 194, suponiendo un valor de la producción que alcanza cerca de 2.000 millones de euros. Y en el caso de los productos ecológicos, en 2014, un total de 33.539 de operadores se dedicaban a la producción ecológica, incluyendo productores, elaboradores y comercializadores, mientras que en 2017 esta cifra aumentaba hasta superar los 41.870 operadores.
La internacionalización de la gastronomía española
Si bien el vino, el aceite y el jamón son productos que se ya venden con alta demanda en el exterior, otros productos nacionales todavía no han conseguido hacerse un hueco en las despensas de otros países. La clave para lograrlo es apostar por la calidad a través de la marca y su prestigio, para que los productos españoles ganen la categoría premium.
Dentro del mundo de la hostelería, como abanderada del producto español, se ha producido una reciente internacionalización de los cocineros españoles, a través de la apertura de restaurantes en otros países. El gran ejemplo sería José Andrés en Estados Unidos, donde es toda una institución.
La cocina española se va haciendo más internacional y se va dando a conocer. El público extranjero va asociando cocina española y mediterránea con calidad, lo que permite desarrollar nuevos modelos de negocio. Dicen los grandes cocineros que es el gazpacho y no la paella el plato más conocido fuera de nuestras fronteras, aunque el gran estandarte de nuestra cocina es la tapa.
El turismo gastronómico
Dentro del indudable atractivo turístico español destaca el gastronómico. Los visitantes extranjeros dedicaron 12.509 millones de euros a gastronomía, un 15,5% del total gastado en su viaje a España. Por destinos, Cataluña lidera la lista con mayor gasto turístico total en alimentación (22,9%), seguida de Baleares y Canarias (19,4% y 19,1% respectivamente).
No en vano la gastronomía fue razón de peso para visitar España para un 15% de los turistas que vinieron en 2016, un 3,2% más que en 2013. Además, destaca el enoturismo que, aunque sigue siendo principalmente nacional, durante 2017 se disparó un 18,4%. Es un dato que confirma el interés por el vino español, que en los últimos nueve años prácticamente ha triplicado el volumen de turistas.
Retos y tendencias de la gastronomía española
- La sofisticación de los productos españoles, unido al aumento de su calidad y a su competitividad en precios, permite garantizar el buen posicionamiento de la despensa española en el mundo.
- Las campañas de marketing, con el objetivo de fortalecer la imagen de marca de los productos españoles sigue siendo un reto básico del sector para obtener visibilidad y reconocimiento en el mercado.
- Seguirá habiendo oportunidades para cocineros y hosteleros con negocios exitosos en el mercado nacional, para que puedan exportar su cocina en modelos de negocio, adaptándolos parcialmente a los mercados locales.
- En cuanto al turismo gastronómico, se impone buscar un turismo de calidad, dispuesto a gastar más.
- La innovación tecnológica en la industria y creatividad en la cocina, seguirá siendo un eje para garantizar el crecimiento del sector, tanto en el mercado interno como global.
- La dieta mediterránea tiene un potente alcance internacional, pues está ligada a la salud, lo que puede plantear interesantes oportunidades de negocio para los productos y los cocineros españoles.
Como conclusión, señalamos que la gastronomía española cuenta con varios factores a su favor, pero no ha conseguido todavía salir del mercado nacional con fuerza. En la medida en que los grandes cocineros den a conocer sus fogones en el exterior y las empresas españolas apuesten claramente por la calidad, se impulsará la demanda de los productos españoles y, con ello, las exportaciones.
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